2016-11-05

關於年輕愛酒人



法國葡萄酒的年均消費量持續降低,從每年每人平均喝80公升的葡萄酒到現在40左右而已,短短數十年內就少了一半,除了年輕人選擇多了,可以用可樂、果汁取代家家戶戶從小大到都在喝的葡萄酒。「那是老人喝的東西」、「在酒吧喝葡萄酒讓我覺得很不酷」等,另一方面也是為了「叛逆」,就是盡量避免從小到大全家人在餐桌上都在做的事吧?!不過,最新的報導顯示,法國喜歡喝葡萄酒的年輕人又再度回流了!「這是讓時光倒流的浪漫事」讓新一代的年輕人重新省思自己家鄉的好滋味。25歲前,大多法國青少年喝的是啤酒或者幾杯就醉的蒸餾酒,不過25歲以後,開始對於自己的所作所為產生好奇,另外更加想要深入研究自己喝的酒到底是什麼內容,要更深入、要更嚴肅、要更能得到認同,往往喝過的葡萄酒一多了,什麼也都記不得,不過如果一次一點點的研究、慢慢的喝,或許你會更能記得釀酒師背後傳達的意涵。研究顯示,女性消費者喜歡在味蕾評論上下功夫,一旦有了記憶點,她們就像是大使一般,不斷不斷地訴說與分享。


像這樣子般的葡萄酒交流與研討活動,似乎也正在台灣的年輕族群間默默上演,透過你我的感官評鑑,對釀酒師行最大的讚嘆與欽佩,距離再也不是問題,深度與靈度,才是意義。



2016-10-31

葡萄酒倒著放還是站著放------有差嗎?OGM其實沒差!?



以前以為,軟木塞要一直讓它濕濕的,酒要橫著擺,才可以有效的阻隔軟木塞變乾、避免空氣大量滲入酒體。其實我們都錯了….軟木塞根本是完全阻隔空氣的,所以才可以好幾年來都不讓葡萄酒氧化,甚至變成醋。反而是旋轉鋁蓋,沒兩三下的功夫就讓酒氧化,所以才不適合存放,大量被新世界國家釀造平價酒使用,因為空氣幾乎是可以完全滲入瓶身當中的!

葡萄牙橡木塞公司Amorim研究,將好幾款使用軟木塞保存與旋轉瓶塞的葡萄酒放入充滿TCA(可能導致濕紙板味)或Ethylephenole(可能導致馬廄味)的污染源中長達兩年,結果顯示葡萄酒的風味依舊,直到第三年開始,使用旋轉鋁蓋或者是碎木屑黏製成的瓶蓋開始出現上述污染的味道,唯有100%使用整個橡木製成的塞子有效完全阻隔外界的污染源,適合長期存放好酒。研究另外顯示,使用矽膠製成的塞子無法阻隔空氣入侵,會不斷地有空氣慎入,不像有彈性的橡木,其分子可以有效且縝密的形成保護膜。

Miquel Cabral的研究報告甚至指出,葡萄酒的保存根本不需要平放,就算是站著軟木塞也會充斥著濕氣,只要裡頭有空氣,濕氣就會被鎖在軟木中,永遠不會跑掉….

你認為呢?


#Le Pan
#La Vigne

關於TCA污染,別誤會,你的酒其實很好喝的。



- TCA 為何?
- 軟木塞分為幾種形式?
- 如何降低TCA感染

有喝過壞掉的酒嗎?或者你有喝過充滿濕狗味、地下室味或者是潮濕紙板味道的葡萄酒嗎?這些都是所謂Corked的特徵,法文稱為Bouchonée。在餐廳,侍酒師的任務之一就是要將Corked的酒找出,避免消費者喝到。Corked的酒並不是按照其字面的之意,葡萄酒充滿軟木塞的味道,而是充滿受到 TCA (2,4,6 - trichloroanisole) 化學分子污染的味道,也就是上述那些奇奇怪怪的味道。除了奇怪的味道外,葡萄酒本身的香氣與口感也會被掩蓋掉,基本上也就成了一瓶死亡的酒,必須倒掉了。其實TCA化學分子無所不在,組要的組成源自天然的黴菌,軟木塞多多少少都有其含量,但如果含量不高,是人類品嚐不出來的程度,也就無傷大雅。目前軟木塞最大生產國在葡萄牙,葡萄牙Amorim公司也正在研發「不會受到TCA污染」的軟木塞,不過可想而知,費用一定會大幅提升。

軟木塞可以簡略分為三種形式:第一種為一體成形的軟木塞,品質與價格最高,第二種為上下各黏一片上蓋與下蓋的型態,中間皆為碎屑相黏而成,第三種則都是橡木碎屑箱年而成,由前者至後者排列,空氣可進入的氣孔由小至大,也就是說,後者的軟木塞模式較不適合拿來陳放好酒。

講回TCA污染,我們應該如何防範?其實好大一觀念來自釀酒衛生管理,這一端雖然就消費者立場來看,我們管不太到,不過也可以當作補充新知參考參考。TCA其實充斥著整個酒廠,若消毒不夠精密、或者輸送酒的管線不小心觸碰到地板等不衛生的條件,就極有可能助長TCA滋生,也有研究顯示,消毒過程中使用的氯也有可能幫助TCA的滋長,90年代後越來越多釀酒師避免使用氯進行消毒。再往源頭說些,Amorim公司為了擁有最新鮮的橡木皮,他們沒有自己的森林,反而採取契約合作的方式,於每年五月到七月之間,固定向樹農採收。以前,割取下的樹皮只會透過人眼檢查的方式評估品質,尤其靠近樹根的那片樹皮,最不衛生,這些都大幅提升的隨地放置於森林間的樹皮與TCA污染的可能性,現在,Amorim公司將樹皮割下後會直接運送回公司煮沸(要不斷更換乾淨的水)、清潔,風乾至少一年的時間才能使用。良好的配送與倉儲管理也可以大幅降低TCA污染的可能。不過,每10-15瓶酒就有1瓶可能受到TCA污染而中標,大家要把這味道記下來,下次才不會冤枉了這瓶酒原始應該有的美好風味。

#La Vigne
#Kitchn
# Socierty Grapevine

2016-10-29

關於Chardonnay






可能你我都認為Chardonnay是一個頗為中性調的品種,但研究顯示,其實Chardonnay擁有的熱帶水果香氣、檸檬、萊姆、柑橘、百香果(以上香氣稱為Thiols)其實遠遠大於Sauvignon Blanc香氣型品種,為什麼呢?因為Chardonnay的該風格被其他的揮發氣味給蓋住了!實驗進行方式:研究員Dimitra Capone選購澳洲2012-2013年間的Chardonnay品種,價位落在4-120美金之間,嘗試分析各品項之間的Thiols含量,結果顯示:該品種遠遠超出人類品嚐香氣所預期的的門檻,甚至超越非常香的Sauvignon Blanc,另外一個驚人的發現,找出Chardonnay的香氣分子其實也涵蓋了化石的香氣,只是含量高過人類可以聞出的門檻100倍,所以我們聞不出來。

在法國,Remi Guerin-Schneidera提出在法國的布根地Meursault產區曾經找到Thiols相當高的Chardonnay品種,不過由於喝不出來,就比較沒有朝這方向研究,他認為,Thiols含量高低跟釀造方式也有關聯,不同溫度、不同的酵母菌、不同的酒精發酵方式等都會對含量造成影響。有趣的是,澳洲在其Chardonnay中找出相當多的Thiols,反之,西班牙在其五個省份中收集出來的Chardonnay中,Thiols含量反而少,的確,這些與釀造方式、環境都有關連。

無論如何,雖然身為人類的我們,Chardonnay永遠不可能成為香噴噴的品種,但在中性基調之餘,可能哪一天,透過哪位釀酒師的巧手,可能就讓其中的Thiols完全釋放也不一定呢?


Ps.想喝香貢貢的Chardonnay!


# La Vigne